TEMA 8. GUSTO

8. GUSTO

¢  Localizado en la cavidad bucal, específicamente en la lengua.

¢  Forma parte de uno de los órganos especializados de los sentidos.

¢  Su función es percibir los sabores de sustancias químicas disueltas en saliva.

¢  La superficie de la lengua esta cubierta por membranas gustativas que El gusto es uno de los sentidos, consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y papilas gustativas.

¢  son las encargadas de captar y distinguir  los sabores.

8.1 La lengua y los receptores gustativos

Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua.

Lengua (anatomía), órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos. La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto está unido a la cavidad bucal. Los músculos extrínsecos fijan la lengua a distintos puntos externos y los músculos intrínsecos, que discurren de forma vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos.

Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. La lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación e ingestión de los alimentos, y sobretodo en la articulación de las palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).

1 . Los receptores sensoriales y los órganos de los sentidos. Los receptores sensoriales son estructuras que contienen células especializadas en detectar determinados tipos de variaciones del medio ambiente, cuando estas variaciones superan un determinado valor (umbral) originan un impulso nervioso que se transmiten a través de las neuronas. Estos tipos de variaciones reciben el nombre de "estímulos". Los receptores sensoriales pueden estar dispersos por el cuerpo, como pasa con los receptores sensoriales de temperatura, o pueden estar agrupados constituyendo los denominados "órganos de los sentidos", como los que constituyen los ojos o el oído.

2 . Tipo de receptores sensoriales. Los receptores sensoriales se clasifican según el tipo de estímulo que captan en:

• Mecanorreceptores (captan efectos mecánicos), como los receptores del tacto de la piel (sentido del tacto), los del equilibrio del oído interno y los de la audición del caracol del oído (sentido del oído).
• Termorreceptores (captan temperaturas) como los termorreceptores de la piel.
• Quimiorreceptores (captan sustancias químicas) como las mucosas olfativas de la nariz (sentido del olfato) y las papilas gustativas de la lengua (sentido del gusto).
• Fotorreceptores (captan luz) como la retina del ojo (sentido de la vista).

Los quimiorreceptores de la lengua. Son los responsables del sentido del gusto, es decir de la captación de las sustancias disueltas en los líquidos. Son las células sensibles que forman los botones gustativos que se encuentran en unas protuberancias de la lengua denominadas papilas

                                                             8.2 Transducción ácida

Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación.

Al igual que el sabor salado, se produce por compuestos ionizables, pero donde juega un papel predominante los iones hidrógeno (hidrogenión) como cationes, por ejemplo: HCl, H2SO4, CH3COOH, etc. En este casos el hidrogenión bloquea directamente a los canales de K+ de la membrana de las células gustativas, inhibiendo la salida de iones K+. Este aumento de cargas

positiva aumenta el potencial de membrana, activando a los canales de Ca++ dependientes de voltaje.

Debido a que el mecanismo es parecido al de los sabores salados, algunas sales muy fuertes pueden inclusive tener un sabor agrio.

La intensidad del sabor agrio depende de dos factores: primero, al igual que los compuestos salados, la capacidad de ionizarse que tenga el compuesto debido al tamaño del anión; y segundo, el pH que tenga el compuesto (mientras más ácido es, más agrio sabe). Estos dos motivos explican porque el HCl es más agrio que CH3COOH.

Este sabor se detecta con más facilidad en las regiones posterolaterales del dorso de la lengua, territorio básicamente perteneciente a las papilas foliadas.

8.3 Transducción salada

El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable.

Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva.

Se relaciona más a los compuestos inorgánicos debido a la facilidad con que estos se ionizan en soluciones, entre ellos los cloruros: cloruro de sodio, de potasio, calcio, litio, etc; y los hálidos: hálido de bromuro, yodo, fluoruro, etc. en el caso de las sustancias saladas, el catión (ion positivo) produce el cambio en la célula, pero según el tamaño del anión es la intensidad del sabor. Esto se debe a que mientras más pequeño es el anión, más disociable es el compuesto (por el tipo de unión química) y más fácilmente habrá interacción entre el catión y la célula. Así, el NaCl es más salado que el acetato de Na+ (CH3COONa).

Al disociarse el compuesto, el catión (por ejemplo, el Na+) entra por canales iónicos y, al haber entrada de iones positivos, el potencial de membrana de la célula se positiviza, activando a los canales de Ca++ dependientes de voltaje.

Este sabor se percibe más fuertemente en las regiones anterolaterales del dorso de la lengua, territorio también de las papilas fungiformes.

8.4 Transducción amarga

Al igual que las sustancias dulces se caracterizan por ser compuestos orgánicos pero dentro de este

gran grupo hay dos grupos más específicos para los sabores amargos: los alcaloides, encontrados en

muchos medicamentos y otras sustancias como: cafeína, nicotina, estricnina, quinina, etc; y sustancias

orgánicas de cadena larga, especialmente si contienen grupos nitrógeno.

Esta similitud entre las moléculas dulces y amargas hace que algunas sustancias que saben dulce de

inicio luego dejen un sabor amargo (por ejemplo la sacarina y el alcohol).

Estas sustancias se unen a receptores unidos a una proteína Gq (no estimulatoria sino regulatorio), la cual activa una enzima fosfolipasa. Esta enzima desdobla el PIP2 en DAG y de más significancia en IP3.

Este IP3 se une a canales de Ca++ dependientes de IP3 en el retículo endoplásmico de las célula gustativa, aumentando la liberación masiva de iones Ca++ al espacio intracelular. Luego de aquí ya se inicia la vía común.

El sabor amargo se percibe más intensamente cerca de las papilas circunvaladas y en el tercio

posterior de la lengua.

· Notarán que estos dos últimos sabores: el agrio y el amargo, se perciben fuertemente en áreas posteriores de la lengua. Ya que la mayoría de las sustancias tóxicas producen sabores amargos (por ejemplo la estricnina) esto permite un mecanismo de defensa para el individuo pues se produce un sabor “desagradable” antes de que la sustancia pueda ser deglutida.

8.5 Transducción dulce

No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos.

Aparte de las sustancias obvias como la glucosa, sacarosa y demás carbohidratos, hay otros compuestos orgánicos que producen un sabor dulce, como: glicéridos, alcohol, aminoácidos, cloroformo, cetonas, amidas y ésteres, entre otras.

Cuando la sustancia dulce se pone en contacto con el botón gustativo, estimula un receptor acoplado a una proteína Gs (G estimulatorio). Esta proteína Gs luego estimula una enzima adenilciclasa, la cual aumenta la formación de AMPc intracelular. El AMPc, a través de una PKA (proteínkinasa A) bloquea los canales de K+. Al no poder salir K+ de la célula, por la carga positiva, el potencial de membrana va aumentando hasta activar los canales de Ca++ dependientes de voltaje, siguiendo la vía común.

Otra vía por la que la sustancia dulce positiviza el potencial de membrana de la célula gustativa es a través de la excitación de unos canales de Na+ de amilorida. Estos canales se abren y permiten la entrada de iones de carga positiva (a pesar de su nombre no son totalmente específicos para el Na+)

lo cual activará a los canales de Ca++ y a partir de ahí sigue la vía común.

El sabor dulce se percibe con más intensidad en la punta de la lengua, territorio básicamente de las papilas fungiformes.

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos14/elgusto/elgusto.shtml

http://www.aula2005.com/html/cn3eso/13organssentits/13organssentitses.htm

http://www.pucmmsti.edu.do/cienciasfisiologicas/FIS-LNB1.PDF